Μεγάλες ποσότητες γραβιέρας μένουν στα αζήτητα

Έρευνα: Σοφία Κουτσογιαννάκη

Η Κρήτη από την αρχαιότητα ήταν άρρηκτα συνδεδεμένη με την κτηνοτροφία αλλά και την παρασκευή τυριών. Άλλωστε το τυρί, αποτελεί μια από τις αγαπημένες τροφές γενικότερα των Ελλήνων. Τα τυριά που παρασκευάζονται στο νησί είναι εξαιρετικής ποιότητας και γίνονται μόνο με γάλα αίγας και προβάτου. Τα αιγοπρόβατα στο νησί, εκτρέφονται ακόμη, σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους, είναι ελεύθερης βοσκής και τρέφονται με χόρτα και βότανα που φυτρώνουν εν αφθονία στα ορεινά της μεγαλονήσου. Τα Κρητικά τυριά, (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, μυζήθρα, ανθότυρο, μαλάκα, φέτα,  τυρομάλαμα)αν και είναι ονομαστά από την εποχή του Μίνωα, ωστόσο, σύμφωνα με όλους όσοι ασχολούνται με τον κλάδο της τυροκομίας, τα αποθέματα απούλητων τυριών στις αποθήκες των αγροτικών συνεταιρισμών του νησιού είναι πολλά, ενώ η προώθηση του προϊόντος δεν είναι αυτή που θα έπρεπε.

Ο «ν.Κ.» συνομίλησε με εκπροσώπους από αγροτικούς συνεταιρισμούς, ιδιωτικά τυροκομία, κτηνοτρόφους αλλά και καταστηματάρχες τυροκομικών προϊόντων και παραθέτει τις απόψεις τους σχετικά με το θέμα.

ΧΑΝΙΑ

Ο πρόεδρος του συλλόγου τυροκόμων νομού Χανίων, Ευάγγελος Κωστάκης, ανέφερε πως,«αποθέματα περυσινών τυροκομικών δεν υπάρχουν, αλλά υπάρχουν φετινά αποθέματα τυριών, τα οποία παραμένουν απούλητα. Παράλληλα, εξ όσων όμως γνωρίζω, αρκετές τυροκομικές μονάδες έχουν στις αποθήκες τους αρκετές ποσότητες τυριών, τα οποία παραμένουν αδιάθετα, γεγονός που αποτελεί μεγάλο πρόβλημα, καθώς  εμείς, πρέπει να πωληθεί το προϊόν για να πληρώσουμε τον παραγωγό. Οι λόγοι που συμβαίνει αυτό είναι τρεις: Πρώτον, η μεγάλη παραγωγή, ο δεύτερος, η μείωση της κατανάλωσης και ο τρίτος λόγος, είναι ότι μετά το κλείσιμο της βιομηχανίας «Κριαράς» αρκετοί τυροκόμοι προμηθεύτηκαν μεγάλη παραγωγή γάλακτος. Οι πωλήσεις μας, είναι μειωμένες, καθώς αφενός τα supermarket, πωλούν και ξένα τυριά τα οποία προτιμά μεγάλη μερίδα καταναλωτών και αφετέρου τα ξενοδοχεία και οι ταβέρνες δεν στηρίζουν τα  ντόπια προϊόντα, αφού προτιμούν να σερβίρουν εισαγόμενα τυριά απ' ότι ντόπια.»

ΡΕΘΥΜΝΟ

Όπως τονίζει ο υπεύθυνος πωλήσεων της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Ρεθύμνου, Βενιζέλος Χριστοδουλάκης, «Είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αλματώδης αύξηση των προσφερόμενων ποσοτήτων γάλακτος και κατά συνέπεια οι παραγόμενες ποσότητες τυροκομικών προϊόντων ολοένα και αυξάνονται. Παράλληλα, η κατανάλωση φθηνών εισαγόμενων τυροκομικών προϊόντων, αποτελεί στις μέρες μας εναλλακτική λύση στο οικονομικό πρόβλημα που το ελληνικό νοικοκυριό έχει περιέλθει και η διάδοση του φαινομένου αυξάνει. Με δεδομένο, ότι οι μέχρι και σήμερα χρόνιες εξαγωγικές προσπάθειες δεν έχουν αποδώσει καρπούς, είναι ηλίου φαεινότερο ότι θα υπάρχουν αδιάθετες ποσότητες σε όλες σχεδόν τις εν ενεργεία μονάδες. Θέλω να πιστεύω ότι οι δύσκολες μέρες που η χώρα μας έχει περιέλθει, θα οδηγήσουν σε στροφή το καταναλωτικό κοινό προς υποστήριξη των ντόπιων, ακριβότερων μεν ελληνικών προϊόντων, αλλά με πολλά έμμεσα ανταποδοτικά προς τον καταναλωτή οφέλη. Σε ότι αφορά, τα μέχρι τώρα στατιστικά στοιχεία της πώλησης των προϊόντων μας σε σύγκριση με πέρυσι, είναι δυστυχώς πτωτικά, όπως πιστεύω είναι και όλων των ελληνικών επιχειρήσεων, λόγω της κατάστασης στην οποία έχει περιέλθει η χώρα μας.»»

Ερωτηθείς ο κ. Χριστοδουλάκης για το αν πωλούνται τα Κρητικά τυριά, απαντά πως, «Τα κρητικά τυριά, φημίζονται για την παράδοση τους, για την ποιότητα αλλά και τη νοστιμιά τους. Προέρχονται μόνο από αιγοπρόβειο γάλα ντόπιων φυλών ζώων, ευτυχώς ο καταναλωτής το γνωρίζει. Διατίθενται από άκρη σ' άκρη του ελλαδικού χώρου με τις μεγαλύτερες ποσότητες να καταναλώνονται στην Αθήνα λόγω πληθυσμού. Η μεγαλύτερη βέβαια σε πληθυσμιακή αναλογία κατανάλωση  παρουσιάζεται στην Κρήτη. Στόχος μας, είναι η ολοένα και περαιτέρω ανάπτυξη των εγχώριων αγορών, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι σε διεθνές επίπεδο οι προσπάθειες σταματούν. Δεν συνηθίζουμε τα μεγάλα λόγια, αλλά θέλω να πιστεύω ότι σύντομα θα έχουμε πολύ ευχάριστα νέα για την εξωστρέφεια των προϊόντων μας.»

Αναφερόμενος στην προώθηση των ντόπιων τυριών, ο Βενιζέλος Χριστοδουλάκης σημείωσε πως, «Η προώθηση των προϊόντων από μεμονωμένες μονάδες, δυστυχώς δεν οδηγεί κάπου, ή τουλάχιστον δεν έχει οδηγήσει μέχρι σήμερα. Θεωρώ ότι η προώθηση πρέπει να είναι συλλογική και υποκινούμενη από την ελληνική πολιτεία, η οποία πρέπει να συνειδητοποιήσει την βαρύνουσα ευθύνη που φέρει για την κατάσταση στην οποία έχει περιέλθει σήμερα ο κλάδος,  δεν εννοώ την χρηματοδότηση για συμμετοχή σε διάφορα  διεθνή γεγονότα όπως λόγου χάρη εκθέσεις κ.λ.π. Αλλά την  άμεση απευθείας σύναψη συμφωνιών με ξένες εταιρείες

μέσω των ελληνικών ανά τον κόσμο προξενείων. Άλλωστε,

όπως προανέφερα ο κρητικός καταναλωτής είναι ο θερμότερος υποστηρικτής των προϊόντων μας και κατά συνέπεια οι ντόπιες επιχειρήσεις προτιμούν τα Κρητικά τυριά. Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι δίπλα τους δεν υπάρχουν και τα διάφορα ξένα. Το γεγονός αυτό, επειδή είναι αδύνατο να εξαλειφθεί πρέπει τουλάχιστον να το εκμεταλλευτούμε συγκρίνοντας καθημερινά δια στόματος τα ξένα  τυριά με τα δικά μας, ούτως ώστε να επιτύχουμε προς το κοινό την τελική ποιοτική διάκριση των τελευταίων.»

Από την πλευρά του, ο Μανώλης Τζουρμπάκης, ιδιοκτήτης  τυροκομικής μονάδας στο νομό Ρεθύμνου τονίζει πως, «Υπάρχει αδιάθετο το 80% της παραγωγής των τυριών μας. Όσον αφορά την πώληση,  πωλούνται αλλά με βραδύς ρυθμούς τα Κρητικά τυριά. Κατά την γνώμη μου, ο τρόπος που μπορούν να διαφημιστούν σωστά τα δικά μας τυριά είναι: Η σωστή διαφήμιση(από το μητάτο έως το ράφι)η συμμετοχή μας σε εκθέσεις γευσιγνωσίας, ενώ η πρωτοβάθμια και δευτεροβάθμια εκπαίδευση θα πρέπει οι μαθητές να επισκέπτονται χώρους σχετικούς με το αντικείμενο και τα παιδιά να γεύονται τα Κρητικά τυριά. Αναφορικά με τις πωλήσεις φέτος και πέρυσι, θεωρώ ότι πάντοτε αυτή η εποχή για τα τυροκομικά, είναι δύσκολη για πολλούς λόγους. Η εικόνα όμως, που έχουμε πάρει από τις αρχές του έτους είναι απογοητευτική. Σε όλα τα παραπάνω, οφείλεται το γεγονός ότι, οι ντόπιες επιχειρήσεις, εκτός ελαχίστων βέβαια δεν κοιτάζουν πως να προωθήσουν τα ντόπια προϊόντα, αλλά πως θα κερδίσουν περισσότερα και αυτό γιατί, ας μην γελιόμαστε, τα ξένα τυροκομικά είναι πιο ανταγωνιστικά και αυτό σίγουρα, χρειάζεται μεγάλη συζήτηση.»

Σε ότι αφορά τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Ανωγείων, σύμφωνα με πληροφορίες, δεν υπάρχουν αποθέματα αδιάθετων τυροκομικών στις αποθήκες.

ΗΡΑΚΛΕΙΟ

Ο πρόεδρος του συλλόγου επαγγελματιών κτηνοτρόφων νομού Ηρακλείου, Κώστας Καράτζης, ισχυρίζεται ότι,«ο πρωτογενής τομέας της χώρας μας μπορεί να αποτελέσει τη βαριά μας βιομηχανία και την κυριότερη μορφή ανάπτυξης στην ενδοχώρα του τόπου.

Η κτηνοτροφία κατέχει δεσπόζουσα θέση στον πρωτογενή τομέα λόγω της παραγωγής τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας και καταπληκτικής γεύσης.

Η κτηνοτροφία της Κρήτης και ιδίως η αιγοπροβατοτροφία διαθέτει ισχυρά συγκριτικά πλεονεκτήματα διαφορετικότητας στην γεύση, στην ποιότητα και στην οργανοληπτική αξία των προϊόντων που παράγει. Τούτο αποδίδεται στο έκτακτο μοντέλο εκτροφής (με ζώα ελευθέρας βοσκής χαμηλών εισροών)το οποίο αξιοποιεί την  πλούσια χλωρίδα σε  αρωματικά  φυτά  και βότανα πολλά εκ των οποίων είναι ενδημικά με ενισχυμένα λιπαρά οξέα, σε συνδυασμό με τις ιδανικές κλιματικές συνθήκες ήλιο, βουνό και θάλασσα.

Στρατηγική μας πλέον, η διαφοροποίηση από τη μαζική παραγωγή στην ποιοτική και ελεγχόμενη παραγωγή, ως συγκριτικό πλεονέκτημα με τα ιδιαίτερα τοπικά χαρακτηριστικά και την αξιοποίηση της, ως προστιθέμενη αξία στα προϊόντα.

Η κτηνοτροφία κατέχει δεσπόζουσα θέση στον πρωτογενή τομέα λόγω της παραγωγής τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας και καταπληκτικής γεύσης.      

Για την ανάδειξη αυτής της διαφορετικότητας, απαιτείται συνδυασμός μέτρων, δράσεων και παρεμβάσεων όπως :

Χωροταξικός σχεδιασμός χρήσεων γης και δημιουργία κτηνοτροφικών ζωνών προκειμένου να καθοριστούν οι προϋποθέσεις, τα όρια  και οι κανόνες  για την ανάπτυξη της  ντόπιας  κτηνοτροφίας.

Συλλογικές δράσεις των ίδιων των παραγωγών στην κατεύθυνση της αυτοδιαχείρισης, με την ίδρυση φορέων  διαχείρισης εταιρικά σχήματα είτε και δραστηριότητες οικογενειακής μορφής σε παραγωγικές κτηνοτροφικές μονάδες.

Ίδρυση, μικρών παραδοσιακών τυροκομείων από τους ίδιους τους παραγωγούς  του γάλακτος, ως μια  αναγκαιότητα για την προστασία της παράδοσης των προϊόντων τυροκομίας.

Δημιουργία άμεσα από το   Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων  θεσμικού πλαισίου για τις ομάδες παραγωγών και στήριξη του συστήματος  για την ανάπτυξη τους.

Ιχνηλασιμότητα  των προϊόντων.

Αποτελεσματικότεροι έλεγχοι με διαφάνεια στην ποιότητα, την προέλευση και την περιεκτικότητα των συμπληρωματικών ζωοτροφών με απαγόρευση των γενετικά τροποποιημένων οργανισμών.

Αδιάλειπτοι και αυστηρότεροι έλεγχοι στην αγορά του γάλακτος.

Ίδρυση διεπαγγελματικής γάλακτος στη Κρήτη και  θέσπιση κανόνων στην παραγωγή και μεταποίηση του γάλακτος,  καθώς και στις συνθήκες ωρίμανσης, συντήρησης και διακίνησης  των τυριών.

Αναγνώριση ως ΠΟΠ και ΠΓΕ όλων των ντόπιων παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων. Επιστροφή στην παραδοσιακή τυροκόμιση από μη παστεριωμένο γάλα με την παραδοσιακή μέθοδο χωρίς μηχανική πίεση στα ξύλινα τουπιά και  με ωρίμανση κατά προτίμηση στις φυσικές τρύπες και στα πετρόκτιστα τυρόσπιτα, όπως γινόταν για αιώνες. Με αυτή τη μέθοδο  διατηρούνται  στα τυριά όλα τα ωφέλιμα συστατικά, η μοναδική γεύση και τα καταπληκτικά αρώματα. Στα συστήματα για την  ασφάλεια και υγιεινή των σκληρών τυριών  η παστερίωση δεν αποτελεί πανάκεια αφού υπάρχουν αποδοτικότεροι  τρόποι εξουδετέρωσης  παθογόνων μικροβίων όπως η μακρά ωρίμανση άνω των πέντε μηνών, πέραν βεβαίως από τον διαρκή έλεγχο της υγείας των ζώων και την καθαρότητα του γάλακτος.

Κοινή προβολή προϊόντων και ενεργειών ανά περιοχή με διαφορετικό Marketing αγοράς, τοπικό σήμα ποιότητας σε χώρους εστίασης (επιλεγμένα καταστήματα) με κουζίνα που θα αξιοποιεί  αποκλειστικά  τοπικά προϊόντα.

Εξέλιξη της Κρητικής αιγοπροβατοτροφίας σε βιολογική  δημιουργία αγορών για  βιολογικά προϊόντα  και ενημέρωση του καταναλωτή για τα πλεονεκτήματα τους.

Το ζήτημα της μεταποίησης του γάλακτος στην Κρήτη  ως διαφαίνεται παίρνει κοινωνική διάσταση από τη στιγμή κατά την οποία πολλές τυροκομικές μονάδες αποφασίζουν μονομερώς να μειώσουν δραματικά την τιμή του γάλακτος στους παραγωγούς, ενώ σε πολλές περιπτώσεις δηλώνουν αδυναμία να πληρώσουν την αξία του.

Αυτή η επιλογή λειτουργεί εις βάρος της ποιότητας γιατί εάν δεν ολοκληρωθεί ο κύκλος της ωρίμανσης δεν αναδεικνύονται τα αρώματα και η γεύση των τυριών. Επιπλέον με την μακρά ωρίμανση τα σκληρά τυριά αυτοεξυγιαίνονται από παθογόνα μικρόβια που πιθανόν να υπάρχουν στο γάλα από ασθενή ζώα. Αυτό διασφαλίζει τους όρους υγιεινής σε τυριά που παράγονται με την μέθοδο της παραδοσιακής τυροκόμισης από μη παστεριωμένο γάλα.

Στα ΠΟΠ της Κρήτης συγκαταλέγονται μόνο τρεις τύποι τυριών (Γραβιέρα - Ξυνομυζήθρα - Πυκτόγαλο Χανίων) και εξ αυτών ουσιαστικά μόνο η γραβιέρα είναι τυρί ευρείας κατανάλωσης. Η πρόταση μας, είναι να κατοχυρωθούν ακόμη το Τυροζούλι, ο Ανθότυρος ξηρός και νωπός, η Κεφαλογραβιέρα, το Κεφαλοτύρι, η Γαλομυζήθρα, το Αθόγαλο και η Φέτα με την ονομασία Σφήνα, η οποία είναι περισσότερο ορθή και εμπορική λόγω του σφηνοειδούς μεγέθους που παίρνουν τα κομμάτια της φέτας για να τοποθετηθούν στο ξύλινο βαρέλι.

Στην Ιταλία, όπου η ποιότητα έχει σύστημα ελέγχου με διεπαγγελματική γάλακτος, η ωρίμανση επιβάλλεται σε ελάχιστη πεντάμηνη περίοδο για τα επιτραπέζια και σε οκτάμηνη για  χρήση τριμμένου τυριού.

Γενικότερα, θέλω να παρατηρήσω ότι ο τομέας της μεταποίησης του γάλακτος στην Κρήτη παρουσιάζει μεγάλη υστέρηση.

Η συντριπτική πλειοψηφία των τυροκομείων στερούνται κωδικού ΕΦΕΤ και συστήματος ποιοτικού ελέγχου με συνέπεια να μην μπορούν να σημάνουν τα ΠΟΠ προϊόντα και να τα εξάγουν στις αγορές. Αυτή η πρακτική υποδηλώνει τυχοδιωκτισμό, ο οποίος υποβαθμίζει και μειοδοτεί προϊόντα.

Συνοπτικά, αυτό σημαίνει ότι δεν επένδυσαν στον τομέα σοβαροί επιχειρηματίες και εκτός τούτου διαπιστώθηκε ότι οι μεγάλες τυροκομικές μονάδες δεν σεβάστηκαν τις αξίες  της παράδοσης  και της διαφορετικότητας στη ποιότητα των Κρητικών τυριών, τα οποία έπρεπε να προστατεύονται από νοθείες και να διακινούνται μόνο σε  delicatessen καταστήματα με προστιθέμενη αξία για να καλύπτεται και το υψηλό κόστος παραγωγής στους κτηνοτρόφους, διασφαλίζοντας έτσι την βιωσιμότητα του κλάδου.

Θεωρούμε ως επιτακτική αναγκαιότητα την δημιουργία μικρών σύγχρονων τυροκομείων από τους ίδιους τους παραγωγούς του γάλακτος στον τόπο παραγωγής ως οριζόντια δράση.

Τώρα για το κρίσιμο ερώτημα εάν υπάρχει πρόβλημα διάθεσης των τυριών της Κρήτης δεν πρέπει να απαντηθεί από κανένα αβασάνιστα.

Εάν υπάρχουν αποθέματα του τρέχοντος έτους αυτά δεν μπορεί να χαρακτηριστούν πιεστικά αποθέματα.

Η χώρα μας, για να καλύψει τις καταναλωτικές της ανάγκες  γενικά σε ζωοκομικά προϊόντα δαπανά περισσότερο συνάλλαγμα  απ' ότι στα πετρελαιοειδή ακόμη και από τους στρατιωτικούς εξοπλισμούς. Οι ντόπιοι καταναλωτές τα προτιμούν γι' αυτό και αντέχουν ακόμη παρότι δεν μπορούμε να τα εξάγουμε. Στην Ιταλία για παράδειγμα, τα ΠΟΠ τυριά, όπως τα Pecorino  εξάγονται στο 90%  της παραγωγής τους.

Στην ντόπια αγορά ακόμη και της Κρήτης χάνουμε σημαντικό μερίδιο γιατί δεν έχουμε παραγωγή σε τυριά λάιτ που προτιμούνται από σημαντική μερίδα  καταναλωτών.

Τα γιαούρτια των μεγάλων εταιριών που κυκλοφορούν στην αγορά είναι συνήθως επιδόρπια και δεν έχουν σχέση με το ζωντανό γιαούρτη από φρέσκο γάλα.

Το γάλα κατανάλωσης εξελίσσεται πλέον σε μακράς παστερίωσης με εισαγόμενο γάλα ή και υποκατάστατα γάλακτος προκειμένου να μεγεθυνθούν τα κέρδη των βιομηχανιών.

Σε όλα αυτά τα φαινόμενα την απάντηση πρέπει να τη δώσουν οι ίδιοι οι παραγωγοί ιδρύοντας εταιρίες Α.Ε. αφού δεν υπάρχει θεσμικό πλαίσιο για Ομάδες Παραγωγών.

Το γίδινο γάλα είναι ένα χαρισματικό γάλα για κατανάλωση.

Η διακίνηση του με αυτόματους πωλητές μπορεί να δώσει τη λύση διάθεσης και μια λειτουργική πρόταση στους καταναλωτές.

Οι πλέον αξιόπιστοι για τέτοιες καινοτόμες ενέργειες, είναι οι ίδιοι οι παραγωγοί κτηνοτρόφοι αρκεί να συνεννοηθούν και να τολμήσουν να πάρουν την τύχη των προϊόντων στα χέρια τους.»

ΟΙ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑΡΧΕΣ

Από την πλευρά του, ένας από τους καταστηματάρχες τυροκομικών προϊόντων της Δημοτικής Αγοράς Χανίων, ο Σπύρος Κοματσουλάκης, ερωτηθείς για το θέμα απάντησε πως: «Λόγω της γενικότερης οικονομικής κρίσης τα τυροκομικά έχουν παρουσιάσει μια κάμψη, ωστόσο οι Χανιώτες, προτιμούν στο καθημερινό τους τραπέζι, τα ντόπια τυριά, αφού είναι αναπόσπαστο μέρος της Κρητικής διατροφής. Εκείνο όμως που μου προξενεί πολύ μεγάλη εντύπωση, είναι ότι οι τουρίστες, προμηθεύονται μια μικρή ποσότητα από τα δικά μας τυροκομικά, προκειμένου να τα δοκιμάσουν, πράγμα που σημαίνει ότι η προώθηση δεν είναι αυτή που θα έπρεπε. Συνεπώς, οι αρμόδιοι φορείς θα πρέπει να δραστηριοποιηθούν για να διαφημίσουν με καλύτερο τρόπο τα εξαιρετικής ποιότητας τυριά.

Από την άλλη, οι Χανιώτες καταναλωτές δεν στηρίζουν όσο θα έπρεπε τις τοπικές επιχειρήσεις και στρέφονται προς τις μεγάλες πολυεθνικές αλυσίδες. Το ίδιο ισχύει και για τις επιχειρήσεις εστίασης.»